Pré-requis

Aucun prérequis n’est nécessaire.

Objectifs généraux

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :

• Comprendre les liens entre alimentation, santé, environnement et attentes des consommateurs.
• Intégrer les principes d’une cuisine saine, durable, gourmande et économiquement viable.
• Expérimenter des techniques culinaires conciliant qualité nutritionnelle, plaisir gustatif et valorisation des produits.
• Identifier des leviers permettant de maîtriser les coûts tout en renforçant la qualité de l’offre proposée.
• Faire évoluer leurs pratiques culinaires afin de répondre aux enjeux actuels de la restauration.

Objectifs opérationnels, pédagogiques, évaluables

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :

• Identifier les attentes actuelles des consommateurs en matière de santé, de plaisir et d’alimentation durable.
• Adapter leurs pratiques culinaires afin de préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des préparations.
• Réaliser des recettes intégrant davantage de produits végétaux, de saison, locaux ou biologiques lorsque cela est pertinent.
• Mettre en œuvre des techniques limitant le gaspillage alimentaire et optimisant la valorisation des matières premières.
• Élaborer ou faire évoluer une offre culinaire conciliant qualité, rentabilité, plaisir client et engagement dans la transition écologique.

Public concerné

Chefs cuisiniers, restaurateurs, gérants d’établissements de restauration commerciale, seconds de cuisine, équipes de cuisine, traiteurs, responsables de restauration et toute personne souhaitant faire évoluer son offre culinaire vers une alimentation plus saine, durable, gourmande et économiquement viable.

Modalités d’inscription et délai d’accès

Toute demande de formation fait l’objet d’un premier échange avec les intervenants de Cuisines en Transition afin d’analyser les besoins de la structure, le profil des participants et les objectifs visés.

À l’issue de cet échange, une proposition pédagogique et financière personnalisée est transmise au commanditaire.

L’inscription est validée après :
– acceptation du devis (signature avec mention « Bon pour accord » ou transmission d’un bon de commande) ;
– signature de la convention ou du contrat de formation ;
– versement éventuel d’un acompte selon les modalités convenues.

Les délais d’accès sont définis conjointement avec la structure commanditaire en fonction des disponibilités des participants, des intervenants et des éventuelles démarches de financement.

Pour les formations nécessitant une prise en charge par un OPCO ou un autre organisme financeur, il est recommandé d’anticiper la demande au moins un mois avant la date souhaitée de démarrage.

Pour toute demande d’information ou d’inscription :
contact@cuisinesentransition.fr

Méthodes mobilisées

La formation privilégie une pédagogie active, participative et expérientielle inspirée des principes de l’éducation populaire. Elle alterne apports scientifiques, démonstrations culinaires, expérimentations en cuisine, dégustations, échanges de pratiques professionnelles et analyses de situations rencontrées par les participants.

Les ateliers culinaires permettent d’expérimenter concrètement des techniques favorisant la qualité nutritionnelle, le goût, la valorisation des produits, la maîtrise des coûts et la réduction du gaspillage alimentaire.

Les participants sont invités à travailler à partir de leurs pratiques, de leurs cartes ou de leurs contraintes afin d’identifier des solutions directement transférables dans leur établissement.

La formation se déroule en présentiel afin de favoriser les échanges, l’expérimentation et l’intelligence collective.

Ressources pédagogiques

Les participants disposent de ressources facilitant la mise en œuvre des acquis :

• support pédagogique remis en fin de formation ;
• fiches techniques culinaires ;
• fiches recettes et adaptations professionnelles ;
• repères en nutrition appliqués à la restauration ;
• outils d’aide à la conception d’une offre durable ;
• documents sur les cuissons, les protéines végétales, les aliments à index glycémique bas, les principes d’une alimentation favorable à la santé, la saisonnalité et la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
• illustrations pédagogiques originales réalisées par le formateur ;
• bibliographie et ressources complémentaires.

Modalités d’organisation

La durée de référence est de 14 heures réparties sur deux journées, consécutives ou non.

La formation alterne apports théoriques, démonstrations culinaires, ateliers pratiques, dégustations et échanges de pratiques professionnelles.

Selon les besoins, elle peut être réalisée en cuisine pédagogique ou directement dans les locaux de l’établissement afin de travailler sur les équipements, les recettes et l’organisation réels.

Une réunion préparatoire peut être organisée avec le commanditaire afin d’adapter les contenus aux objectifs de la structure.

 

Matériel pédagogique

Salle de formation équipée et cuisine pédagogique ou cuisine professionnelle.

Le matériel de cuisine et les ustensiles nécessaires sont mis à disposition sur le lieu de formation.

Les denrées alimentaires peuvent être fournies par l’organisme de formation ou par l’établissement selon les modalités convenues en amont.

Les supports pédagogiques sont remis aux participants.

Modalités d’évaluation

L’évaluation est réalisée tout au long de la formation à travers les ateliers culinaires, les échanges de pratiques, les mises en situation professionnelles et les restitutions collectives.

Une autoévaluation en début et en fin de formation permet de mesurer l’évolution des connaissances et des pratiques.

Les participants identifient des évolutions concrètes applicables à leur établissement : adaptation d’une recette, évolution d’une carte, amélioration d’une technique culinaire, réduction du gaspillage, valorisation des produits ou intégration de nouvelles pratiques favorables à la santé, au plaisir client et à la transition écologique.

 

Accessibilité des personnes en situation de handicap

L’accessibilité d’un organisme de formation doit répondre au principe d’égalité de traitement vis-à-vis des personnes en situation de handicap, établi par la loi Handicap du 11 février 2005.

Accès aux formations
À chaque personne son projet de formation adapté à ses besoins spécifiques.

Nos formations et les locaux dans lesquels elles se déroulent sont accessibles à toutes et tous.

En cas de besoin spécifique, n’hésitez pas à contacter la référente handicap de Coopaname : Carine Julien / of@coopaname.coop.

Contenus

• Évolution des attentes des consommateurs et enjeux de la restauration durable.
• Nutrition appliquée à la restauration : équilibre alimentaire, protéines végétales, aliments à index glycémique bas, principes d’une alimentation favorable à la santé.
• Atelier culinaire : techniques préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques, assaisonnements, cuissons, valorisation des légumes et cuisine à dominante végétale.
• Produits de saison, approvisionnements locaux, bio lorsque pertinent et maîtrise des coûts.
• Lutte contre le gaspillage alimentaire et valorisation des matières premières.
• Développement du goût, plaisir client et qualité sensorielle.
• Adaptation de recettes ou de cartes à partir des pratiques des participants.
• Élaboration d’un plan d’actions pour faire évoluer durablement son offre culinaire.